Wirausaha, Peranan Industri Kecil, Roda Perekonomian, Tahu Yang Merakyat, Kandungan Gizi, Tahu Komersial, Prospek usaha Pembuatan Tahu

Peranan Industri Kecil 

Peranan industri kecil terhadap roda perekonomian suatu negara sangat besar. Amerika Serikat, misalnya, dari 5,5 juta usaha yang telah berjalan mantap, 95% di antaranya berupa usaha kecil. Kondisi serupa juga ditemukan di negara-negara maju lain, misalnya Jepang. Di Indonesia, 99% dari total unit usaha yang mandiri (sekitar 35 juta) juga berupa unit usaha kecil. Sayangnya, kontribusi terhadap produk domestik brute (PDB) baru 14% saja. Hal ini menjadi tantangan bagi para pengusaha kecil untuk meningkatkan usahanya.

Salah satu usaha kecil yang potensial dikembangkan adalah pabrik pembuatan tahu. Kalau usaha itu dijalankan serius pasti akan menguntungkan karena konsumen tahu sangat luas, mencakup semua strata sosial. Tahu tidak hanya dikonsumsi oleh masyarakat kelas bawah dan menengah saja, tetapi juga kelas atas. lni terlihat telah masuknya produk tahu di pasar swalayan. Selain itu, tahu termasuk lauk yang bergizi tinggi dan rendah kolesterol.

Apabila industri pengolahan tahu mendapat sentuhan tekno­logi maka mutu dan cita rasanya semakin baik sehingga lebih menarik minat masyarakat. 

TAHU, MAKANAN RAKYAT YANG BERGIZI TINGGI 

Budaya makan tahu atau tofu kemungkin berasal tao-hu dari Cinafeu­

karena istilah tahu berasal dari bahasa Cina atau hu. Suku kata tao atau teu berarti kedelai, sedangkan hu berarti lumat menjadi bubur. Secara harafiah, tahu atau tofu berarti makanan dengan bahan baku kedelai yang dilumatkan menjadi bubur. 

Tahu tergolong makanan kuno. Berdasarkan pustaka kuno dari Cina dan Jepang, pembuatan tahu dan susu kedelai pertama kali diperkenalkan oleh Liu An pada tahun 164 SM, pada zaman pemerintahan Dinasti Han. Tokoh serba bisa ini (filsuf, guru, ahli hukum, dan ahli politik) yang juga mempelajari kimia dan meditasi, kemudian memperkenalkan tahu kedelai temuannya kepada para biksu. Oleh para biksu cra membuat tahu ini disebarkan ke seluruh dunia sambil mereka menyebarkan agama Budha. Sekarang produk ini telah dikenal seantero dunia dengan berbagai narna. Di Jepang lazim disebut tohu, di negara-negara berbahasa lnggris bemama soybean curd dan tofu. 

lndustri tahu di Indonesia mulai berkembang kemungkinan sejak kaum emigran Cina menetap dan bermukim di tanah air ini. Usaha ini dikembangkan sebagai mata pencaharian dan tumpuan hidup.

Tahu yang Merakyat

Tahu adalah gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil penyarian kedelai yang telah digiling dengan penambahan air. Penggumpalan protein dilakukan dengan cara penambahan cairan biang atau garam-garam kalsium, misalnya kalsium sulfat yang dikenal dengan nama batu tahu, batu coko, atau sioko. Pada pembuatan tahu diperoleh ampas dan cairan hasil penggumpalan tahu (whey) sebagai hasil sampingan. 

Seperti tempe, tahu juga dikenal sebagai makanan rakyat karena harganya yang murah, dapat dijangkau oleh masyarakat lapisan bawah sekalipun. Selain harganya murah, tahu disukai karena dapat diolah menjadi berbagai macam menu dan masakan. Misalnya, tahu goreng, tahu isi, bistik tahu, semur tahu, perkedel tahu, kari tahu, gulai tahu, tahu campur, dan bakso tahu. 

Beberapa daerah pun memiliki makanan khas dari tahu ini. T egal terkenal dengan tahu upilnya, yaitu tahu goreng yang bagian tengahnya disisipi sedikit tepung. Masyarakat Semarang, Mage­lang, dan Muntilan sangat akrab dengan tahu campur atau tahu kupat, yaitu hidangan ketupt yang dicampur tahu goreng panas dengan saus kecap. Cirebon terkenal dengan tahu gejrotnya, yaitu tahu pong gunting yang dicampur kecap. Sementara di Jakarta, makanan yang disebut gado-gado dan ketropak sangat populer. Makanan pengenyang perut itu juga menggunakan tahu yang diiris-iris sebelum dicampur dengan sayuran lain. 

Kandungan Gizi

Tahu sering kali disebut daging tidak bertulang karena kan­dungan gizinya, terutama mutu protein, setara dengan daging hewan. Bahkan, protein tahu lebih tinggi dibandingkan protein kedelai. Perbandingan kandungan protein maupun zat gizi lain­nya dapat dilihat pada Tabet 1. 

Ditilik dari sisi nilai NPU (net protein utilization) yang mencerminkan persentase banyaknya protein yang bisa dimanfaatkan makhluk hidup, protein tahu tergolong bermutu baik. Nilai NPU tahu sebesar 65% atau setara dengan mutu daging ayam, se­dangkan nilai NPU kedelai 61 %. 

Selain nilai NPU yang baik, produk ini juga mempunyai daya cerna yang tinggi karena serat kasar dan sebagian serat kasar yang larut dalam air kedeJai telah terbuang selama proses pengolahan. Daya cerna tahu berkisar antara 85-98%, nilai paling tinggi di antara produk kedelai lainnya. ltulah sebabnya produk ini dapat dikonsumsi oleh semua kelompok umur, termasuk para penderita gangguan pencemaan. 

Mutu protein suatu bahan pangan juga bisa dilihat dari kandungan asam amino penyusunnya. Di antara semua produk olahan kedel.ai, kandungan asam amino tahu yang paling lengkap. Bila dibandingkan dengan susunan dan jurnlah asarn amino yang disarankan FAO/WHO, tahu mampu memenuhi 70-160% dari kebutuhan tubuh (lihat Tabel 2). 

Selain sebagai sumber protein, tahu juga mengandung zat gizi lain yang diperlukan oleh tubuh seperti lemak, vitamin, dan mineral. Kadar lemak tahu memang tidak tinggi, sekitar 4,3%. Namun, lemak tahu tergolong bennutu tinggi karena 80% dari asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak tak jenuh. Kadar asam lemak jenuh produk ini hanya sekitar 15% dan tidak mengandung kolesterol. Kedelai juga mengandung asam lemak linoleat yang tinggi. Asam lemak ini termasuk asam lemak esensial. Di samping itu, juga terdapat lesitin yang dapat mengurangi penimbunan asam Jemak lain maupun kolesterol yang terakumulasi dalam organ-organ tubuh seperti pembuluh darah. Oleh karenanya, tahu sangat baik untuk diet bagi orang yang berkolesterol tinggi. 

Adanya kandungan protein yang c:ukup tinggi dan lemak, tahu termasuk produk yang mudah atau cepat busuk. Protein dan lemak tersebut merupakan media yang baik untuk pertumbuhan jasad renik pembusuk seperti bakteri. Dalam suhu ruang dan tanpa kemasan, umur simpan tahu hanya 1-2 hari. Lebih dari waktu tersebut rasanya menjadi asam, lalu berangsur-angsur menjadi busuk. Untuk mengatasinya, cara perebusan dan kemudian perendaman dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan tahu sampai 3-4 hari. Sementara, pendinginan dapat mempertahankan umur simpan tahu sekitar 5 hari. 

Aneka Tahu Komersial

Tahu diperdagangkan dengan berbagai variasi bentuk, ukuran, dan nama. Selain tahu putih atau tahu biasa, di pasar juga dikenal berbagai tahu komersial yang sudah memiliki nama dan berciri khas. Misalnya tahu sumedang, tahu bandung, tahu cina, tahu kuning, tahu takwa, maupun tahu sutera. 

1. Tahu Sumedang

Tahu sumedang disebut juga tahu pong alias tahu kulit. Tahu ini merupakan lembaran-lembaran tahu putih setebal sekitar 3 cm dengan tekstur lunak dan kenyal. Tahu putih ini disimpan dalam wadah yang telah berisi air. Tahu putih yang siap olah biasanya dipotong kecil-kecil sebelum digoreng. Tahu gorengnya berupa tahu kulit yang lunak clan kenyal. Isinya kosong (kopong - Jawa) sehingga disebut tahu pong. Tahu sumedang biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan dan dilalap dengan cabai rawit. 

2. Tahu Bandung

Tahu bandung berbentuk persegi (kotak), tekstur agak keras dan kenyal, warnanya kuning karena sebelumnya telah direndam air kunyit. Tahu digoreng dengan mengoleskan sedikit minyak di wajan. Tahu ini enak dimakan dengan lalap cabai rawit. 

3. Tahu Cina

Tahu cina berupa tahu putih, teksturnya lebih padat, halus, dan kenyal dibandingkan tahu biasa. Ukurannya sekitar 12 cm x 12 cm x 8 cm. Ukuran dan bobot tahu relatif seragam karena proses pembuatannya dicetak dan dipres dengan mesin. Dalam pembuatannya, digunakan sioko (kalsium sulfat) sebagai bahan penggumpal protein sari kedelainya. 

4. Tahu Kuning

Tahu kuning mirip tahu cina. Bentuknya tipis dan lebar. Wama kuning dikarenakan sepuhan atau larutan sari kunyit. Tahu ini banyak digunakan dalam masakan cina. 

iklane

5. Tahu Takwa

Tahu takwa merupakan tahu khas Kediri, Jawa Timur. Kalau dipijit, tahunya terasa padat. Proses pengolahan tahu takwa pada prinsipnya sama dengan tahu biasa, hanya terdapat perbedaan dalam perlakuan, terutarna pada perendaman kedelai dan penge­presan tahu. Bahan bakunya dipilih kedelai Jokal yang berbiji kecil­kecil. Penggumpalan sari kedelai menggunakan asam cuka. 

Sebelum dipasarkan, tahu takwa dimasak atau dicelup bebera­pa menit dalam air kunyit mendidih sehingga wamanya menjadi kuning. Tahu dijual dan disimpan dalam keadaan kering tanpa perlu direndam air seperti tahu putih biasa. 

6. Tahu Sutera

Di pasar swalayan, dapat ditemukan tahu sutera, tahu jepang atau tofu. Tahu ini sangat lembut dan lunak. Dulu, tahu ini mudah sekali rusak sehingga harus segera diolah. Namun, sekarang proses pembuatannya lebih modern sehingga produknya lebih tahan lama. Oleh karenanya, tahu sutera sekarang disebut juga long life tofu. Tahu yang berasal dari Jepang ini biasanya dikonsumsi sebagai makanan penutup (dessert) dan disajikan bersama sirup jahe agar cita rasanya lebih lezat. 

Kiat Memilih Tahu

Tahu yang beredar di pasar tradisional saat ini mutunya masih beragam. Oleh karena itu, para konsumen perlu mengetahui tahu yang berkualitas baik. Berikut ini kiat-kiat dalam memilih tahu. 

1. Pilihlah tahu yang tidak diberi pewama. Namun, bila menyukai tahu berwama, amatilah wamanya dengan cermat. Apabila wamanya terlalu cerah atau mencolok, tahu tersebut sebaiknya jangan dibeli karena pewama yang digunakan berupa pewama sinte􀀖 seperti bahan pewama cat atau kain.
2. Ciumlah aroma tahu yang akan dibeli. Apabila aromanya agak wangi dan menyengat, tahu tersebut sebaiknya jangan dibeli karena diberi pengawet formalin (bukan pengawet makanan).
3. Untuk mengetahui kesegaran, peganglah permukaan tahu. Tahu yang tidak segar lagi, selain aromanya masam sampai busuk, permukaannya berlendir, tekstumya lunak dan kurang kompak, bahkan ada kalanya telah berjamur. Produk sema­cam ini tidak layak lagi dikonsumsi. 

Prospek Usaha Pembuatan Tahu

Mengingat konsumennya yang tak kenal lapisan masyarakat, permintaan tahu tergolong tinggi, terutama pasar dalam negeri. 

Kalau diasumsikan satu dari sepuluh orang Indonesia rata-rata menghabiskan satu potong tahu per hari, berarti dalam sehari penduduk yang berjumlah 200 juta jiwa menghabiskan 20 juta potong tahu. Kalau 1 kg kedelai dapat diolah menjadi 56 potong tahu berukuran 5 cm x 2,5 cm x 2 cm, berarti harus disediakan sekitar 357 ton kedelai/hari. Kebutuhan tersebut baru perhitungan minimal. Kebutuhan akan meningkat bila per orang makan lebih dari satu potong atau jumlah orang yang makan lebih banyak. 

Dengan meningkatnya konsumen, diharapkan dapat memacu munculnya produsen tahu. Tidak perlu khawatir bila banyak bermunculan pengusaha tahu karena tidak ada produk tahu yang tidak habis terjual dan belum pernah terdengar berita ada tahu yang dibuang begitu saja di tempat sampah karena basi atau tak laku. 

Secara teknis, pengolahan kedelai menjadi tahu sangat mudah dan dapat dilakukan oleh siapa pun. Dilihat dari segi pasar dan potensinya, usaha pengolahan tahu dapat dijadikan ladang bisnis menarik. Selain itu, pengolahan kedelai menjadi tahu dapat menyerap tenaga kerja yang tidak sedikit. 

PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN TAHU 

Sebelum usaha tahu didirikan, aspek pengetahuan dan keterampilan teknologi tahu harus dikuasai dulu. Langkah berikutnya membuat perencanaan yang meliputi perencanaan pemasaran, penentuan dan pemilihan lokasi usaha, perencanaan tata letak, sarana pengolahan, dan penanganan limbahnya. Usaha yang direncanakan itu nantinya harus dianalisis dan besarnya keuntungan yang akan diperoleh dihitung dengan cermat. 

Rencana Pemasaran

Banyak faktor mempengaruhi pemasaran tahu, terutama kalau menginginkan tahu sebagai komoditas yang bergengsi. Untuk itu, semua aspek harus dipelajari, mulai dari aspek teknologi sampai promosi, ketersediaan bahan baku dan standar mutunya, serta tren masyarakat dan selera kensumen. 

Masalah pemasaran yang perlu dipelajari secara mendalam adalah daerah pemasaran, volume permintaan pasar, jenis produk yang diinginkan masyarakat, jalur distribusi, cara pengiriman dan pengepakan, cara pembayaran, dan lain-lain. Jenis produk yang diminta pasar perlu diketahui karena berhubungan juga dengan produk yang akan dihasilkan, misalnya jenis dan ukuran tahu. Selain itu, perlu juga diketahui konclisi produsen pesaing agar tahu yang diproduksi nantinya tidak kalah bersaing dalam hal kualitas maupun harga. 

Dengan pengetahuan pemasaran tersebut, dapat direncanakan bermacam-macam strategi pemasaran dan sistem penjualan. Kemudian, bisa dipilih cara yang paling efisien. Strategi produksi dapat memrioritaskan masing-masing produk berdasarkan kebutuhan pasar yang dituju. 

Pemilihan Lokasi

Dalam memilih lokasi untuk usaha pengolahan tahu, perlu memperlimbangkan beberapa hal untuk menjaga kelangsungan produksi, keamanan, maupun kebersihan. Beberapa hal yang perlu mendapat perhatian dalarn memilih lokasi sebagai berikut. 

1. Lokasi terletak di daerah yang bebas polusi dan bau busuk, jauh dari tempat pembuangan sampah umum, serta bebas asap dan debu.
2. Lokasi tidak banjir atau terendam air pada musim hujan.
3. Karena dalam proses pengolahan tahu membutuhkan banyak air maka lokasi dipilih yang dekat dengan sumber air.
4. Mengingat daya tahan tahu sangat pendek, lokasi sebaiknya dekat pasar atau dekat dengan prasarana transportasi untuk mencapai pasar. Misalnya dekat jalan raya, jalur kereta api, atau pelabuhan (bila dipasarkan ke luar pulau).
5. Lokasi dekat dengan sumber daya manusia (tenaga kerja). sumber bahan baku, maupun bahan pembantu.

Pengaturan Lahan dan Bangunan

Dulu, proses pengolahan tahu masih sederhana dan dikerjakan sebagai usaha rumah tangga. Dalam usaha itu, lokasi pendirian tempat kerja yang ideal, tata letak ruang pengolahan, dan sarana kerja kurang diperhatikan, bahkan sering kurang tepat. 

Untuk skala menengah ke atas, usaha tahu membutuhkan lahan dan ruangan yang cukup besar. Lahan digunakan untuk tempat berdirinya bangunan pengolahan, kantor, gudang, dan penampungan bahan produksi. Ruangan diatur dan ditata sesuai prioritas manfaat dan alur produksi. Dalam perencanaan ruang perlu diperhatikan beberapa hal-hal berikut. 

1. Ruangan harus mampu menampung peralatan produksi, instalasi, bahan baku, hasil produksi, dan sarana pendukung lainnya. Selain itu, ruangan juga mampu memberikan keleluasaan bagi pekerja.
2. Penerangan dan ventilasi bagunan harus memadai atau mencukupi.
3. Cukup tersedia sarana pencegah serangga dan rodensia, rnisalnya dengan memberi kawat kasa pada lubang angin dan jendela.
4. Tata letak ruang diatur sedemikian rupa sehingga aliran proses produksi dapat berjalan lancar dan risiko pencemaran bahan baku serta produk dapat ditekan serendah mungkin. Misalnya, ruang proses dimulai dari ruang penerimaan bahan baku, kemudian berlanjut hingga produk akhir; tempat sortasi kedelai terpisah (berjauhan) dengan tempat pengemasan hasil untuk menghindari kontaminasi.

Faslilitas dan Perlengkapan

Kebutuhan ruang dalam unit pengolahan tahu berupa

1. ruang kantor sebagai tempat administrasi, 
2. ruang penyimpanan bahan baku dan bahan pembantu, 
3. ruang produksi (pengolahan), 
4. ruang penyimpanan air bersih, 
5. ruang pengemasan,
6. serta ruang ganti dan toilet. 

Dalam ruang produksi, ditata lokasi untuk tempat sortasi dan pemeriksaan bahan baku, tempat cuci dan merendam kedelai, tempat alat penggiling dan ruang proses menggiling kedelai, tungku perebusan, alat penyaring bubur dan penampung sari kedelai, meja kempa dan alat cetak tahu, meja sortasi dan wadah pengepakan, serta tempat cuci tangan.

Mesin penggiling, dapur pengolahan, semua alat penunjang ditempatkan dan diatur sesuai keperluan. Penempatan yang tepat akan memudahkan pencarian, pemakaian, perawatan, pembersihan, dan penyimpanan sarana pengolahan tersebut. 

Kebersihan (sanitasi) lingkungan perlu dijaga agar tidak terjadi pencemaran. Oleh karenanya, unit pengolahan tahu perlu menyediakan bak-bak pengumpulan, pengolahan, dan saluran pembuangan limbah cair, serta tempat pengumpulan sampah. 

Konstruksi Bangunan

Gudang tempat penyimpanan bahan baku dan bahan pembantu membutuhkan konstruksi ruangan yang mudah dibersihkan, cukup terang, berventilasi cukup, dan ukurannya sesuai dengan banyaknya bahan yang akan disimpan. Gudang terpisah dengan bangunan pengolahan. 

Ruang pengolahan dibangun dengan kondisi fisik sebagai berikut. 

a. Dinding

Dinding ruang disemen rata, halus, tahan korosi, kuat, dan dicat dengan wama terang. Pada dinding, dibuat ventilasi yang cukup longgar untuk menghindarkan panas, uap air, dan mengeluarkan udara kotor dari dalam ruangan. Lubang ventilasi dilengkapi dengan kawat kasa sebagai penyaring debu dan pencegah masuknya serangga. Kawat kasa sebaiknya mudah dilepas dan di pasang kembali agar gampang dibersihkan. Pertemuan antara dinding dan lantai dibuat melengkung dengan diameter 2-3 cm untuk memudahkan air mengalir ke saluran air dan memudahkan pembersihan.

b. Lantai

Lantai disemen rata, tetapi permukaannya dibuat alur-alur kecil dengan memukul-mukulkan sapu lidi agar tidak licin. Permukaan lantai dibuat sedikit miring ke arah saluran air untuk memudahkan pembersihan bila ada cairan yang tumpah. 

Di bagian tengah ruangan, dibuat saluran air (saluran pembuangan) yang ditutup pelat besi berlubang-lubang. Saluran tersebut harus mudah dibersihkan. Dasar saluran cukup miring sehingga air yang masuk dapat mengalir lancar. Saluran dekat dinding dibuat lebih dalam untuk menampung air buangan dari saluran tengah.  

c. Atap dan langit-langit

Atap bangunan dapat menggunakan seng, asbes, atau genting. Jika menggunakan atap genting, ruangan perlu dipasang plaf on atau langit-langit. Langit-langit tersebut dibuat dari bahan yang tidak mudah mengelupas dan dapat menyerap kotoran. Sam­bungan dinding langit-langit dibaut rapat dan baik. Jarak antara langit-langit dan lantai (tinggi ruangan) sekitar 4 m. 

d. Pintu dan jendela

Pintu dan jendela sebaiknya dilengkapi dengan kawat kasa untuk mencegah masuknya serangga atau tikus. 

e. Penerangan

Ruang pengolahan harus cukup terang supaya proses pengolahan dan pengawasan mutu bisa diamati dan dilaksanakan secara cermat. Untuk membantu penerangan, pada atap dapat dipasang beberapa lembar atap tembus cahaya, misalnya dari fiber glass atau plastik bergelombang putih.

BAHAN PEMBUAT TAHU 

Teknologi tidak mampu memperbaiki mutu, tetapi hanya mampu mempertahankan mutu. Mutu produk lebih ditentukan oleh bahan baku pembuatannya. Bila bahan-bahan yang digunakan bermutu rendah maka mutu produk akhir pun rendah. Oleh karenanya, mengenal bahan baku sangat penting. Adapun bahan yang digunakan dalam proses pembuatan tahu meliputi bahan baku, bahan pembantu, dan bahan pengemas. 

Bahan baku utama tahu adalah kacang kedelai (Glydne max sin. Glydne soya), terutama kedelai kuning. Persyaratan bahan balm tahu lebih ketat dari pada bahan baku tempe atau kecap. Pasalnya, tahu diproduksi melalui proses ekstra.ksi (penyaringan) protein kedelai dengan penambahan air. Jadi, jumlah dan mutu protein kedelai amat penting dipertimbangkan saat memilih bahan baku. 

Varietas kedelai sangat berpengaruh pada tinggi rendahnya rendemen maupun rasa tahu. Di antara sekian banyak varietas kedelai lokal, varietas yang tinggi rendemen tahunya antara lain varietas Dempo dan Shakti.